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Geispolsheim musée du chocolat 12/2006

Nous avons la chance d’avoir à Strasbourg-Geispolsheim depuis quelques années un musée consacré au chocolat. Nous y sommes retournés plusieurs fois, grands gourmands devant l’éternel ! C’est au fil de ces visites que j’ai engrangé toutes ces photos et que je me suis familiarisée avec la légende de Quetzalcoalt, le serpent à plumes.

La découverte du musée se compose de plusieurs espaces thématiques que le visiteur suit à son allure. Elle commence par un arrêt dans l’amphithéâtre où un petit film retrace l’histoire du cacao et du chocolat. Juste le temps de réveiller les papilles de ceux qui ne seraient pas encore tentés par le chocolat ! Les Français consomment pas moins de 7 kilos par an en moyenne mais ce ne sont pas les plus gourmands puisqu’en Belgique ou en Suisse, on en mange plus de 10 kilos ! La consommation est beaucoup plus forte dans le Nord que dans le Sud pour une raison somme toute logique : le chocolat ne supporte pas la chaleur !
Puis le visiteur est entraîné à travers l'histoire des fèves de cacao depuis les Aztèques jusqu'à leur arrivée à la Cour d'Espagne. Parcours exotique aux couleurs chaudes dans lequel la fève prend toute sa valeur. Des scènes de vie sont animées par des automates.

Avant d’entrer dans la salle des machines, le visiteur peut faire un petit arrêt chez la Marquise de Sévigné, grande fervente de cette boisson à la mode au XVIIème siècle.
C’est aussi le nom que la petite chocolaterie Rouzaud a pris en 1898 lorsqu’elle est devenue l’ambassadrice du chocolat. Située en Auvergne c’est la plus ancienne chocolaterie familiale. Après mai 68, la chocolaterie a bien du mal à vivre et elle se délocalise en Alsace où la famille Burrus reprend les rênes.

Dans la salle de transformation, le visiteur découvre toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat. D’anciennes machines côtoient des plus récentes. Certaines d’entre elles peuvent être essayées comme celle qui permet d’écraser les fèves.

Avant d’entrer dans l’atelier de démonstration, le visiteur peut s’exercer à découvrir la senteur des différents ingrédients qui entrent dans la fabrication du chocolat.
En fin de circuit, un sachet de chocolats est remis à chaque visiteur.

Une légende maya prédisait le retour de Quetzalcoalt, le serpent à plumes. Cette vision prémonitoire se réalisa quelques siècles plus tard avec l’arrivée des Conquistadors en Amérique centrale au début du XVIème siècle.

Pour les Aztèques, les fèves de cacao étaient une monnaie d’échange, un médicament et un produit de beauté avant d’être une boisson appelée xocoalt qu’on obtenait en écrasant les fèves et en les mélangeant avec des piments et de l’eau chaude. A cette époque, ce breuvage très amer était réservé aux personnes importantes et on le buvait durant les fêtes sacrées.
Christophe Colomb fut le premier Européen à découvrir le cacao au cours de son 4ème et dernier voyage. Il fit la connaissance alors des fèves de cacao qui servaient de monnaie d’échange aux Indigènes. Devant la perplexité de Colomb, ces derniers lui préparèrent du cacao à boire que le navigateur trouva très amer et imbuvable. Mais il conserva néanmoins le sac de fèves qui lui fut remis contre quelques marchandises.
Ce n’est que 17 ans plus tard que le cacao fut redécouvert avec l’arrivée de l’Espagnol Hernan Cortés qui débarqua avec ses hommes sur les côtes orientales de l’Amérique centrale. Son arrivée coïncidant avec la date précise du retour tant attendu de Quetzalcoalt, l’empereur aztèque accueillit Cortés à bras ouverts et lui remit son royaume. Mais les intentions de Cortes étaient bien moins pacifistes que celles de Colomb car il comprit très vite l’enjeu économique de la fève de cacao. Il se mit à exploiter les champs de cacaoyers et en tira grand profit au détriment des Indigènes. Le cacao devint peu à peu la boisson préférée des colons espagnols mais ce n’est qu’au XVIIème siècle qu’il fut introduit en Europe. Cortés envoya une première cargaison à Charles Quint, souverain d’Espagne. Quatre ans plus tard, il apporta les ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat à savoir les grains de poivre, les clous de girofle, la vanille et l’eau de fleur d’oranger.
Au XVIIème et XVIIIème siècles le chocolat est à la mode dans l’aristocratie et il fait fureur dans les salons français. Mme de Sévigné dans une lettre datée de 1671, recommande le goût et les bienfaits à Mme de Grignan, sa fille,: « Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra. »

La transformation de la fève en chocolat est un travail de longue haleine. Le cacaoyer est un arbre d’une dizaine de mètres qui a besoin d’un climat humide, chaud et de l’ombre pour croître ; c’est pourquoi on les cultive sous d’autres arbres, plus grands. La cabosse, le fruit du cacaoyer, contient entre 30 et 40 fèves. On commence par l’écabossage. Il s’agit d’ouvrir la cabosse à coups de bâton afin de retirer les fèves une à une. Dès que les fèves sont à l’air libre, la fermentation commence puis c’est le tour du séchage au soleil durant une dizaine de jours pour réduire l’humidité de 60% à 7% et éviter ainsi le pourrissement.
Puis la torréfaction permet aux grains de cacao de révéler définitivement les arômes.
Le broyage de la fève donne la pâte de cacao.
Avant de pouvoir être travaillé, le cacao doit encore subir d’autres manipulations. La pâte de cacao et les autres ingrédients sont mélangés dans un pétrin chauffé à 50° Puis l’on passe au conchage qui donne la finesse au produit final. Il mélange intimement les particules de cacao et de sucre, lisse la pâte, lui donne souplesse. Du beurre de cacao est enfin rajouté.

On est bien loin du breuvage des Aztèques !